JA VIELÄ VÄHÄN ERI KANTILTA kyllä nyt pitäsi tietoa riittää!! Ja ihmeelliset uskomukset kariutua...
Listeriabakteeri
Listeriabakteereista tiettävästi ainoa ihmiselle tautia aiheuttava laji on Listeria monocytogenes, joka on yleinen maaperässä elävä bakteeri. Sitä esiintyy maassa, vedessä, kasveissa, rehuissa sekä eläinten ja ihmisten suolistossa sekä myös elintarvikkeissa. Bakteerin optimilämpötila on elimistön lämpötila +30-37 ºC, mutta se pystyy lisääntymään myös jääkaappilämpötilassa. Bakteeri viihtyy sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa, ja sen vuoksi se pystyy lisääntymään erityisesti tyhjiöpakatuissa tuotteissa. L. monocytogenes kestää hyvin poikkeuksellisia ympäristöolosuhteita, ja se säilyy hengissä sekä pakastetuissa että kuivatuissa elintarvikkeissa. Lisäksi se sietää suuriakin, jopa 25 %:n suolapitoisuuksia. Tehokkaasta pesusta huolimatta bakteeri voi säilyä pitkään, jopa vuosia, tuotantolaitoksen elintarviketuotantolinjan vaikeasti puhdistettavissa laitteissa ja saastuttaa näin tuotteita.
L. monocytogenes -bakteerin ihmiselle aiheuttamat infektiot, listerioosit, voidaan jakaa kolmeen ryhmään: 1) vakavaan infektioon, 2) suolisto-oireisiin eli klassiseen ruokamyrkytykseen sekä 3) paikalliseen ihoinfektioon. Valtaosa ihmisistä ei kuitenkaan saa tartuntaa eikä oireita listeriasta. Alttiita listerioosille ovat riskiryhmiin kuuluvat henkilöt, joita ovat vastasyntyneet, raskaana olevat sekä henkilöt, joiden vastuskyky on sairauden tai iän vuoksi heikentynyt.
Tällaisia vastustuskyvyltään heikentyneitä henkilöitä ovat
. syöpä-, diabetes-, maksa- tai munuaistautipotilaat sekä elinsiirtopotilaat
. AIDS-potilaat
. henkilöt, joilla on kortisonilääkitys
. vanhukset.
Tartuntatavat
L. monocytogenes -bakteeria voi esiintyä maidossa ja maitotuotteissa, lihassa ja lihatuotteissa sekä kalassa ja kalatuotteissa. Bakteeria voi esiintyä myös tuoreissa kasviksissa ja pakastevihanneksissa. Listeria tuhoutuu kuumennettaessa, mutta valmiiseen elintarvikkeeseen voi bakteeria päästä ympäristöstä, saastuneesta raaka-aineesta tai raaka-aineen saastuttaman tuotantotason tai välineiden kautta. Elintarvikkeet voivat saastua myös huonon hygienian vuoksi esim. työntekijöiden käsien välityksellä. Riskielintarvikkeita ovat etenkin sellaiset kuumentamatta syötäväksi tarkoitetut tuotteet, joilla on pitkä myyntiaika ja joiden valmistusprosessi ei tuhoa listeriaa. Tähän ryhmään kuuluvat erityisesti tyhjiöpakatut kylmäsavustetut ja graavisuolatut kalatuotteet, pastöroimaton maito ja siitä valmistetut juustot (pehmeät kittipintaiset juustot, homejuustot ja tuorejuustot) tai huonosti pestyt vihannekset. Riskielintarvikkeita ovat myös erilaiset pateet.
Tartunta saadaan usein bakteeria sisältävästä ruoasta. Vastasyntynyt voi saada tartunnan äidistä istukan kautta tai synnytyksen yhteydessä tai sairaalassa toisesta vastasyntyneestä. Terveet aikuiset ja lapset sairastuvat äärimmäisen harvoin vakavasti. Ruoan tulee sisältää bakteeria runsaasti, jotta terveet ihmiset sairastuisivat. Riskiryhmään kuuluvat henkilöt voivat sairastua jo hyvinkin pienistä määristä. Eläinten kanssa työskentelevät henkilöt voivat saada tartunnan suoraan sairaasta eläimestä ihokosketuksen kautta.
Itämisaika
Vastustuskyvyltään normaaleilla henkilöillä suolisto-oireet alkavat ilmaantua useimmiten vuorokauden kuluessa tartunnasta. Raskaana olevien vakavissa infektiotapauksissa oireiden itämisaikaa ei tiedetä. Vastasyntyneellä oireet voivat alkaa 1-12 vuorokauden kuluessa tartunnasta. Vastuskyvyltään heikentyneillä henkilöillä taudin itämisaika voi olla yksi vuorokausi tai jopa useita kuukausia. Iho-oireita alkaa esiintyä 1-2 vuorokauden kuluessa tartunnasta.
Oireet
Vastuskyvyltään heikentyneillä henkilöillä listeriainfektio ilmenee tavallisesti vakavana yleisinfektiona tai aivokalvontulehduksena. Raskaana olevilla tartunta ilmenee kuumetautina, joka muistuttaa tavallista influenssaa (kuume, päänsärky, lihaskivut), ja se voi johtaa keskenmenoon tai ennenaikaiseen synnytykseen. Vastasyntyneillä tauti ilmenee vaikeana yleisinfektiona jo syntyessä tai myöhemmin alkavana aivokalvontulehduksena.
Vastustuskyvyltään normaaleilla henkilöillä tartunta aiheuttaa suolisto-oireita, kuten vatsakipuja, pahoinvointia, kuumetta, lihaskipuja ja/tai päänsärkyä. Tartunta voi olla myös oireeton. Ihoinfektio on yleensä lievä ja itsestään paraneva.
Epidemiat
Yksittäiset listerioositapaukset ovat tavallisimpia, mutta viime vuosina maailmalla on esiintynyt myös laajoja elintarvikevälitteisiä epidemioita. Suomessa kotona säilötyt suolasienet aiheuttivat epidemian 1980-luvun lopussa ja vuonna 1997 tyhjiöpakattu ja kylmäsavustettu kirjolohi. Voin välityksellä levinnyt listeriainfektio aiheutti 25 ihmisen sairastumisen vuosina 1998-1999.
Ehkäisy
. Listeria tuhoutuu kuumennettaessa elintarvike kauttaaltaan yli +70 ?C:seen. Tämän vuoksi valmis ruoka tulee kuumentaa läpikotaisin ja etenkin kaikki liha tulee kypsentää hyvin ennen syömistä. Suositellaan myös pakastevihannesten kuumentamista ennen tarjoilua, etenkin sairaalan potilasruokailussa.
. Tuoreet vihannekset tulee pestä hyvin.
. Raakana käytettäviä elintarvikkeita tulisi säilyttää mahdollisimman lyhyen aikaa. Viimeisen myyntiajankohdan ylittäneitä tuotteita ei tule käyttää. Avatut tuotteet tulee käyttää mahdollisimman pian.
. Elintarvikkeita ei saisi säilyttää liian pitkään vaaravyöhykelämpötila-alueella (+8-+60 ?C). Etenkin huoneenlämmössä listeriabakteerit lisääntyvät nopeasti.
. Kalatuotteiden tuotantohygienian tulisi olla hyvä, ja kala, kalatuotteet sekä mäti tulisi säilyttää 0-+3 ?C:n lämpötilassa koko ajan
. Ristisaastumisen ehkäisemiseksi raa'at tai multaiset tuotteet ja kypsät tai helposti pilaantuvat tuotteet tulisi varastoida ja säilyttää erillään. Lisäksi ne tulisi käsitellä erillisillä välineillä tai pinnoilla.
. Elintarvikkeiden käsittelylaitteet ja pinnat tulisi puhdistaa käytön jälkeen huolellisesti, koska listeria pystyy muodostamaan biofilmejä erilaisiin pintamateriaaleihin, kuten ruostumattomaan teräkseen tai lasiin.
. Työntekijöiden tulee pitää huolta hyvästä henkilökohtaisesta hygieniasta.
. Riskiryhmään kuuluvien henkilöiden olisi hyvä välttää riskielintarvikkeita.
© Elintarviketurvallisuusvirasto